Más veces que menos la comida tiene el sabor del condimento o aderezo puesto en ella. De un plato o una cocina en particular podemos recordar pocos sabores, pero difícilmente olvidaremos el del condimento. Éste define típicamente a la región culinaria de que se trate, al punto de evocarnos su imagen al momento de probarlo. Quien pruebe tabasco muy posiblemente le vendrá a la mente México y quien pruebe Curry recordará la India. La misma sensación me da la salsa barbacoa cuando pienso en resumir a EEUU en un gusto.
Si me preguntaran cuál es el gusto europeo por antonomasia, contestaría la mostaza. No hace falta haber viajado para darse cuenta cómo la mostaza impregna las preparaciones de Europa occidental.
La planta de la mostaza -llamada sinapis, como el proceso químico- ya era conocida por los pueblos mediterráneos de la antigüedad. Los griegos, romanos e israelitas podían verla crecer como yuyo silvestre al lado de los cereales. Hasta Jesus habla de la mostaza en una parábola.
En la edad media llegó nombre y nuevo método para la receta: las semillas de la planta eran molidas para mezclarse con el mosto de la uva y miel, dando por resultado una combinación agridulce. Posteriormente se reemplazó la miel por azucar y el mosto por vinagre. De allí viene el picor, la acidez y el dulzor tan carácterísticos de la mostaza, con diferente intensidad según la variedad, y con la constante de ser un atractivo complemento a productos cárnicos.
Por eso, cuando quiero probar el gusto de Europa occidental, pongo mostaza.
Ahora bien, me encuentro en un aprieto al pretender encontrar el típico gusto argentino. Me vería tentado a nombrar el chimichurri, pero tengo mis serias dudas de que sea la primera elección de los argentinos. Al contrario, si la carne argentina se destaca por algo es por esa frecuente facilidad para prescindir de ungüentos a la hora de ingerirla. Es así que el chimichurri -en sí una vinagreta- existe para acompañar a los cortes vacunos más duros o grasosos, en tanto los más sabrosos únicamente demandan la compañía de una guarnición.
10 comentarios:
buen post marcos gandulfo...
discrepo sin embargo con la asociación "mostaza-europa occidental", demasiado abarcativa, según mi impresión...
¿porque no hablar también por ejemplo del olivo-mediterráneo braudeliano, también parte de la europa occiental?
Apócope Hug Perin, cuando estaba reflexionando sobre la mostaza, lo hacía con la seguridad de que está omnipresente en Francia y Alemania. Luego me dí cuenta que otros países como Bélgica y Gran bretaña no son ajenos a la tradición de la mostaza, y que la zona de influencia se extiende más allá de los alpes y los pirineos. Es cierto que el olivo o el ajo son los gustos típicamente mediterráneos, pero corresponderían más al sur que al oeste de europa. La comida de Al-Andalus se acerca más a la griega y a la del magreb. Las comidas del no. La mostaza combinaría mejor con los fuertes platos calóricos de las zonas montañosas del norte. Pero a no olvidar el aspecto histórico. La base líquida de la mostaza se hacía con mosto, o en su defecto se llegaba a hacer con jugo de naranja o limón. A la zona mediterránea no le ha faltado históricamente vid y cítricos. De hecho, en ausencia de ellos, Inglaterra ensayaba sustitutos con sidra.
Como decís, el asado en serio se hace sólo con sal. El chimichurri sobre buena carne es una herejía.
A lo mejor podríamos pensar en la salsa criolla como una alternativa. No para la carne, pero si para el choripan, que es casi tan importante a nivel gastronómico como el resto del asado. (Sandwich de lomo magro en la cancha? Noooooooooooo)
a propósito del choripan, alguien parece que ha instalado una cadena en israel, con gran suceso, según leí...
A mí me gusta el ketchup.
Alejandro, cómo pude olvidarlo! La sal. Imprescindible. Es un agite la salsa criolla. Da hasta para comersela sola.
Hugo, serán choripanes kosher. Les cortan el hilito.
Darius, hacés bien, el Catsup es lo menos calórico.
¿porque "el" ketchup marcos lucio castro?
para mi es "la" salsa ketchup...
Hugo Catsup, depende del sustantivo.
¿Por que gardel canta mi buenos aires querido y no querida? ¿Será por el puerto que da nombre al gentilicio?
Al ketchup lo podes ver como salsa pero también con condimento. O simplemente como el "Catsup".
No es como la salsa inglesa, en la cual no se puede prescindir del sustantivo salsa para decir "inglesa" a secas.
El chimichurri se me había venido a la mente pero lo deseché por estereotipado. Podría ser también la mostaza, o la mayonesa. ¿Tiene que ser algo que acompañe la carne?
Sucede Claude que la carne es algo así como el Alimento Nacional Argentino (así bien Peronista). En la búsqueda del Condimento Argentino diría lo siguiente: no circunscribirse a carnes rojas ni descartar las formas elaboradas de preparación (por ejemplo la milanesa). Claro, es difícil encontrar algo que vaya bien en todo, pero quizás no imposible. Después de todo, los alemanes y franceses prácticamente lo consiguieron con la mostaza.
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